Grundlagen Kochen I

Kochtechniken

Der Hauptunterschied zwischen diesen Kochmethoden liegt in der Art und Weise, wie Wärme auf die Lebensmittel übertragen wird – sei es durch direkten Kontakt, heiße Luft, Dampf oder Flüssigkeit. Die Wahl der Methode hängt vom gewünschten Geschmack, der Textur des Gerichts und der Art der Zutaten ab. Erfahrene Köche wählen die Technik, die die natürlichen Eigenschaften der Zutaten am besten zur Geltung bringt und die gewünschten Aromen und Texturen hervorhebt.

Braten
 
Definition und Technik:
Braten ist eine Methode, bei der Lebensmittel in heißem Fett gekocht werden. Dies kann entweder als Pfannenbraten (wenig Fett) oder als Tiegelbraten (viel Fett, ähnlich wie Frittieren) erfolgen.
 
Anwendung:
Diese Methode ist ideal für Steaks, Schnitzel oder Gemüse wie Paprika und Zucchini. Das Braten fördert die Entwicklung von Röstaromen, die das Aroma intensivieren.
 
Ergebnis:
Beim Braten in der Pfanne werden die Lebensmittel durch direkten Kontakt mit heißem Fett gegart. Dies führt zu einer schnellen Garung mit einer charakteristischen Bräunung und Kruste an der Oberfläche der Zutaten.
 
Utensilien:
Pfanne, Wender, eventuell eine Zange.
 
Rösten
 
Definition und Technik:
Rösten bezieht sich auf das Kochen von Lebensmitteln, meistens trocken, in einem Ofen. Die Zutaten werden durch die umgebende heiße Luft gegart, was eine gleichmäßige Bräunung und Röstung ermöglicht.
 
Anwendung:
Rösten eignet sich hervorragend für Fleischstücke wie Braten oder ganze Geflügel sowie für Wurzelgemüse wie Karotten und Kartoffeln. Diese Methode ist auch ideal für Nüsse und Samen, da sie deren natürliche Öle freisetzt und einen intensiveren Geschmack bewirkt.
 
Ergebnis:
Rösten erfolgt durch trockene Hitze im Ofen, wobei die heiße Luft zirkuliert und die Lebensmittel gleichmäßig gart. Dies führt zu einer karamellisierten Außenschicht, die reich an Geschmack ist.
 
Utensilien:
Rost, Backblech, Backofen.
 
Kochen

Definition und Technik:
Kochen ist das Garen von Lebensmitteln in heißem Wasser oder anderer Flüssigkeit, die bis zum Siedepunkt erhitzt wird.
 
Anwendung:
Diese Technik wird oft für Pasta, Körner, Eier und robuste Gemüsesorten verwendet. Kochen ist auch eine häufige Methode für die Zubereitung von Brühen und Suppen, wo die Zutaten ihre Aromen in das Wasser abgeben.
 
Ergebnis:
Kochen ist die Zubereitung von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit bei hohen Temperaturen (Sieden). Die konstante Bewegung der Flüssigkeit kann empfindliche Lebensmittel beschädigen.
 
Utensilien:
Topf, Sieb, Kochlöffel.
 
Dünsten
 
Definition und Technik:
Dünsten ist eine sanfte Kochtechnik, bei der Lebensmittel in wenig Flüssigkeit unter geschlossenem Deckel gegart werden. Die Zutaten garen sowohl durch die heiße Flüssigkeit als auch durch den erzeugten Dampf.
 
Anwendung:
Dünsten eignet sich besonders für empfindliche Gemüsesorten und Fisch, da es deren feine Textur und den natürlichen Geschmack erhält. Es ist eine sanfte Methode, die das Risiko des Übergarens reduziert.
 
Ergebnis:
Beim Dünsten wird wenig Flüssigkeit verwendet, und die Zutaten garen teilweise durch den aufsteigenden Dampf in einem geschlossenen Behälter. Dies bewahrt mehr Nährstoffe und Aromen als das Kochen.
 
Utensilien:
Geschlossener Topf oder Pfanne, eventuell ein Dämpfeinsatz.
 
Schmoren
 
Definition und Technik:
Schmoren kombiniert Braten und Dünsten. Zuerst werden die Lebensmittel angebraten, um Röstaromen zu entwickeln, und dann in Flüssigkeit langsam fertig gegart.
 
Anwendung:
Ideal für zäheres Fleisch wie Rindfleischschulter oder Schweinebraten, da die lange Garzeit das Bindegewebe erweicht und das Fleisch zart macht. Auch bestimmte Gemüsesorten wie Auberginen profitieren von dieser Methode, da sie die Aromen der Flüssigkeit aufsaugen.
Ergebnis:
Schmoren kombiniert das Anbraten bei hoher Hitze mit dem langsamen Garen in Flüssigkeit bei niedrigerer Temperatur. Dieser Prozess erzeugt komplexe Geschmacksprofile.
 
Utensilien:
Schmortopf oder Bräter, Kochlöffel.

Grillen
 
Definition und Technik:
Grillen ist das Garen von Lebensmitteln über einer direkten Hitzequelle, oft über offenem Feuer oder auf einem elektrischen Grill.
 
Anwendung:
Perfekt für Fleischstücke, Fisch und robuste Gemüsesorten wie Maiskolben und Paprika. Grillen eignet sich für schnelles Kochen, bei dem die natürlichen Säfte und Aromen erhalten bleiben sollen.
 
Ergebnis:
Grillen verwendet direkte Hitze, was zu einer schnellen Garzeit und typischen Grillmarken führt. Diese Methode führt oft zu einem rauchigen Geschmack, besonders wenn über offenem Feuer gekocht wird.
 
Utensilien:
Grill, Grillzange, gegebenenfalls eine Grillbürste.

Pochieren
 
Definition und Technik:
Pochieren ist das Garen in einer knapp siedenden Flüssigkeit, deren Temperatur unterhalb des Siedepunkts von Wasser liegt.
 
Anwendung:
Besonders geeignet für empfindliche Lebensmittel wie Eier, Fisch und Obst. Beim Pochieren von Fisch bleibt die Feuchtigkeit erhalten und die feine Textur des Fischs wird betont.
 
Ergebnis:
Pochieren erfolgt bei relativ niedrigen Temperaturen und das Kochmedium ist häufig Wasser, Brühe oder Wein. Die sanfte Garweise verhindert das Zerfallen der Lebensmittel und erzeugt eine zarte Textur.
 
Utensilien:
Topf, Schaumlöffel.

Standardwerke über Kochen

Neben dem “Pauli” gibt es zahlreiche andere Standardwerke und Klassiker der Kochliteratur, die sowohl von Profiköchen als auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt werden. Hier sind einige der bekanntesten und einflussreichsten Kochbücher, die in vielen Küchen und kulinarischen Schulen als unverzichtbare Ressourcen gelten:

“On Food and Cooking” von Harold McGee“

Dieses Buch ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, sondern ein umfassendes Werk über die Wissenschaft des Kochens. McGee erklärt die Chemie und Physik hinter Kochprozessen und Lebensmitteln, was es zu einem unverzichtbaren Nachschlagewerk für alle macht, die tiefer in das Verständnis der Kochkunst eintauchen möchten.
 
“Larousse Gastronomique”

Der “Larousse Gastronomique” ist ein enzyklopädisches Kochbuch, das ursprünglich 1938 in Frankreich veröffentlicht wurde. Es umfasst Rezepte, Techniken und eine Geschichte der französischen Gastronomie. Dieses Buch ist eine Autorität in der kulinarischen Welt und wird oft als die Bibel der französischen Küche bezeichnet.
 
“The Professional Chef” vom Culinary Institute of America

Als das Standardlehrbuch des Culinary Institute of America bietet “The Professional Chef” eine detaillierte Einführung in die kulinarischen Techniken und Grundlagen. Das Buch wird von vielen kulinarischen Schulen weltweit als Lehrbuch genutzt.
 
“Le Guide Culinaire” von Auguste Escoffier

Dieses Buch, das erstmals 1903 veröffentlicht wurde, ist eines der einflussreichsten Werke der modernen kulinarischen Literatur. Escoffier standardisierte die klassische französische Küche und das Buch bleibt ein grundlegendes Nachschlagewerk für professionelle Köche.
 
“Mastering the Art of French Cooking” von Julia Child

Julia Child hat mit diesem Buch die französische Küche für das amerikanische Publikum zugänglich gemacht. Es ist bekannt für seine klaren Anweisungen und präzisen Techniken, die es auch Anfängern ermöglichen, komplizierte französische Gerichte zu meistern.
 
“The Joy of Cooking” von Irma S. Rombauer

Dieses umfassende Kochbuch ist seit seiner ersten Veröffentlichung im Jahr 1931 ein beständiger Bestseller und gilt als das ultimative Allzweck-Kochbuch für die amerikanische Küche. Es bietet eine breite Palette von Rezepten und Küchentechniken, von einfach bis fortgeschritten.
 
“Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet

Dieses sechsbändige Werk ist für diejenigen gedacht, die sich für die molekulare Gastronomie interessieren. Es kombiniert wissenschaftliche Forschung mit kulinarischen Anwendungen und präsentiert innovative Techniken und Rezepte.
 
Diese Bücher repräsentieren einen breiten Querschnitt durch die Kochliteratur und decken alles von Grundtechniken bis hin zu spezialisierten Kochstilen ab. Sie sind wertvolle Ressourcen für jeden, der seine kulinarischen Fähigkeiten verbessern möchte.